Как изменить кодировку (PHP как FastCGI)

Изменение кодировки по умолчанию на хостинге с PHP как FastCGI

Создайте файл php.ini - Этот файл нужно положить в корневую папку или в ту папку, где нужно изменить кодировку.

CharsetDisable on
CharsetDefault [...]
AddDefaultCharset [...]
CharsetSourceEnc [...]

Где вместо ... вставьте название кодировки.

Но в некоторых хостингах есть выбор кодировки по умолчанию в панели управления

Подробнее сравнения принципа работы режима php как модуль Apache или PHP как FastCGI:

PHP как модуль Apache

Достоинства

    ~Простота и понятность для новичка,
    ~Режим работы ЧПУ
    ~Высокий запуск скриптов.
    ~Лёгкая настройка  .htaccess

Недостатки

    ~php.ini общий для всех сайтов

PHP как FastCGI

FastCGI - протокол взаимодействия веб-сервера и приложения, дальнейшее развитие технологии CGI, но производителен и безопасен, чем CGI.
При этом используется модуль Apache mod_fastcgi, скрипты передаются его средствами на вход интерпретатора PHP

Достоинства

Возможность создания своего php.ini, для конкретного сайта